La Chassagnette - Restaurant bio

Chez ELLE à table, le - riz rouge façon thaïe -, la recette d'Armand Arnal en très bonne place. Elle se trouve classée dans les cinq premiers de "Vos dossiers cuisine préférés".

ELLE à table

La chaîne France 24 a diffusé un reportage tourné à La Chassagnette. Les journalistes ont accompagné le chef Armand Arnal pour sa cuillette dans le potager biologique puis l'ont suivi en cuisine... avant d'interviewer en salle des clients enthousiastes. Ce reportage a été diffusé en français et en anglais sur la chaîne de télévision française d’information internationale qui entend concurrencer l'américaine CNN et la britannique BBC World.

Vous pouvez visionner l'émission de France 24
en cliquant sur la vidéo ci-dessus

Marseille et la Provence seront capitale européenne de la culture dans un peu plus de quatre ans. Toute l'équipe de la Chassagnette se réjouit de cette victoire, à laquelle elle a apporté sa pierre. C'est en effet Armand Arnal qui avait concocté le menu du dîner-rencontre lors de la visite du jury présidé par Sir Bob Scott. C'était le 3 septembre dernier à la friche de la Belle de Mai à Marseille. Les plats bio à la fois méditerranéens, contemporains et imaginatifs avaient séduit le jury comme les acteurs culturels invités. A Arles et en Camargue, on sait que la cuisine est une des facettes de la culture. Une facette capitale!

En savoir plus: http://www.marseille-provence2013.fr

A la fois festive, estivale et méditeranéenne,  cette recette empruntée à la carte de la Chassagnette marie le sucré et le salé pour illuminer une soirée entre amis.  Le chef Armand Arnal la réalise avec des produits locaux: abricots de Provence et écrevisses du Vigueirat, en Camargue.

BANDERIAS D'ABRICOTS DE PROVENCE AUX ECREVISSES DU VIGUEIRAT ET BASILIC POURPRE

ingrédients:
pour le court bouillon: 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 litre d'eau, 2 verres de vin blanc

400 g d'abricot de Provence, 1,5 kg d'écrevisses, 1 botte de basilic pourpre (violet), 200 g de roquette, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre

12 piques en bois à brochette, 1 poêle antiadhésive, 1 saladier

Laver et tailler les légumes. Dans une casserole, verser l’eau, le vin blanc, le thym, le laurier et les légumes taillés. Une fois à ébullition, plonger les écrevisses pendant quatre minutes, les sortir et les mettre dans de la glace pour arrêter la cuisson. Retirer les têtes et décortiquer les queues.
Laver, dénoyauter et tailler en quatre les abricots.
Laver et équeuter les feuilles de basilic

Piquer dans l’ordre : abricot, basilic et écrevisse en renouvelant 3 à 4 fois sur la même pique.
Saisir vivement les brochettes dans une poële avec un trait d’huile d’olive. Retirer et déglacer au vinaigre balsamique
Disposer les banderias sur une assiette plate avec quelques feuilles de roquettes et  arroser le tout d’une cuillère de balsamique réduit.

Bon appétit!

Michel Henry, correspondant à Marseille du quotidien Libération, a suivi le cours de cuisine d'Armand Arnal à La Chassagnette. Du potager à la table, il raconte son expérience dans un reportage enthousiaste publié dans Libé ce vendredi 30 mai 2008. Il livre aussi à ses lecteurs les recettes de cette matinée de cours. Le tout est illustré de très belles photos signées Eric Franceschi.

Retrouvez l'article en cliquant sur le lien ci-dessous:
http://www.libemarseille.fr/henry/2008/05/arles-le-chef-e...

Le rosé 2007 Château Haut-Musiel fait son entrée sur la carte des vins de la Chassagnette. "Ce vin conjugue le côté festif et acidulé que l'on attend d'un rosé mais il est assez charpenté pour ne pas s'effacer devant un plat. Il donne un joli mariage avec les saveurs de la cuisine d'Armand Arnal", résume le vigneron Jean-Marie Popelin. Le secret? Ce rosé provient de deux vinifications séparées et assemblées au chateau Haut-Musiel, à Domazan dans le Gard, à 45 minutes d'Arles. A déguster au verre ou à la bouteille sur la terrasse de la Chassagnette, face au jardin, sous le soleil de Camargue.

Plus d'infos sur le site de Chateau Haut-Musiel: http://www.hautmusiel.com/

Un bar à salades, un bar à soupes et un bar à riz seront proposées par le restaurant La Chassagnette lors du salon ECORISMO qui se déroulent les mardi 11 et mercredi 12 mars 2008 au Palais des Congrès d’Arles. La Chassagnette est partenaire de ce Forum-salon des écoproduits et des solutions environnementales pour l'hôtellerie, le camping, la restauration et le tourisme.

Le chef Armand Arnal a inventé pour l'occasion des recettes adaptées à une restauration rapide à base de produits issus de l'agriculture biologique et notamment du jardin potager certifié Ecocert de la Chassagnette. Toujours dans cet esprit de respect de l'environnement, tous les contenants utilisés (assiettes, bols, gobelets, etc.) sont biodégradables. Bref, visiteurs et exposants d'ECORISMO pourront se régaler sans aucun risque pour la planète.

ECORISMO est une initiative soutenue par près de cent partenaires et parrains, dont plusieurs ministères français, les Nations Unies, les principaux syndicats professionnels d’entreprises touristiques, plusieurs grands groupes internationaux et chaînes, mais aussi des associations de préservation de la nature et de tourisme.

Ecorismo
Mardi 11 et mercredi 12 mars 2008 au Palais des Congrès d’Arles (Chambre de commerce et d'Industrie du Pays d'Arles)
de 9h à 18h00
Pour en savoir plus: www.ecorismo.com

Le Sambuc, le 14 Juin 2006


Comment est née l'idée du restaurant La Chassagnette ?
C'est le résultat d'une rencontre entre un désir et un lieu. Quand cette ancienne bergerie s'est libérée en l'an 2000, je me suis souvenue d'un déjeuner dans une taverne en pleine campagne crétoise. Les tables étaient installées au beau milieu d'un potager et d'un verger séculaire magnifiques, c'était très simple, d'une logique naturelle absolue, et délicieux. J’en ai parlé avec quelques amis, qui ont chacun apporté leur propre vision de ce projet.

La Chassagnette telle qu'elle existe aujourd'hui est donc sortie de ces échanges ?
Oui, nous avons longuement discuté, échangé des idées que chacun a apportées avec sa personnalité et son expérience propre : Anne Igou de l'hôtel Nord-Pinus ; Stanley, le père de mes enfants qui arrivait de New York ; Jean-Paul Taris de la station biologique de la Tour du Valat. À nous tous, La Chassagnette est apparue comme le lieu idéal pour réaliser ce rêve crétois en version camarguaise. C'est pourquoi le jardin est vraiment le cœur de La Chassagnette.

Pourquoi avoir choisi de marier le bio et la grande cuisine ?
Aujourd'hui, le bio est une évidence pour plusieurs raisons : pour la protection de l'environnement, pour la santé de chacun… mais aussi pour le goût. Pourtant, le bio a longtemps été associé à une cuisine triste ou fade, alors que c'est exactement le contraire ! L'idée du restaurant La Chassagnette, c'est de permettre à un chef d'exprimer son talent en magnifiant les produits bio et en particulier les fruits et légumes du jardin tout frais cueillis et les productions de l'agriculture camarguaise, comme le riz ou le taureau bio.

Mais où trouver un chef qui possède à la fois le talent mais aussi qui partage la philosophie de La Chassagnette ?
Avec Armand Arnal, jeune chef talentueux et émule d'Alain Ducasse, nous écrivons le troisième chapitre de notre histoire, dans un désir commun de légèreté et d'ouverture, tant du point de vue de la cuisine que de notre structure. Après des débuts surtout centrés sur le poisson avec Edith et Manu Camacho (de Beauduc), le chef Jean-Luc Rabanel nous avait permis de valider notre concept du point de vue gastronomique et d'obtenir une reconnaissance médiatique. Aujourd'hui, l'arrivée d'Armand Arnal correspond à une volonté de création, d'inventivité, d'échange au service des produits du jardin et de l'agriculture camarguaise. C'est dans cet esprit que nous voulons recevoir nos invités, en leur proposant de partager le bonheur d'une aventure gourmande et saine dans un lieu où chacun peut se sentir à la fois “ailleurs” et chez lui. Ce n'est pas un hasard si le groupe s'appelle "Heureuse Camargue"…

Justement, quel est l'objectif de ce groupe que vous avez fondé et dont La Chassagnette fait partie ?
Pour résumer l'esprit d'Heureuse Camargue, nous expérimentons un modèle de développement durable pour le delta du Rhône. Vous savez, la Tour du Valat, la station biologique fondée par mon père Luc Hoffmann, a joué un rôle primordial dans la protection de la nature et notamment des oiseaux en Camargue. L'ambition d'Heureuse Camargue est de prolonger cette action sur le terrain, autour des réserves naturelles créées au siècle dernier, en favorisant la production bio dans la riziculture et l'élevage autour des zones protégées. C'est-à-dire respecter l'environnement tout en assurant un revenu correct aux agriculteurs camarguais. À mon sens, la protection de la nature ne peut pas être envisagée séparément des activités des hommes et des femmes qui y vivent et y travaillent. Ce sont les Camarguais qui sont les garants de l'avenir d'une Camargue vivante.

Pour revenir au restaurant, ce n'est pas toujours facile de trouver des produits bio ?
La très grande majorité des produits utilisés en cuisine est bio et le jardin bénéficie du label Ecocert. À chaque fois que c'est possible, le chef choisit le bio mais parfois le produit bio n'existe pas, par exemple je pense aux poissons, ou alors il n'est pas entièrement satisfaisant sur le plan de la qualité. Mais à terme, notre objectif est d'atteindre le 100 % bio. Nous faisons aussi appel au commerce équitable. À mes yeux, La Chassagnette n'est pas un restaurant comme les autres : ces exigences éthiques lui donnent tout son sens.

Et pourquoi une bibliothèque, c'est inattendu dans un restaurant, non ?
La Chassagnette n'est pas seulement un restaurant. De même que chacun peut se promener dans le jardin, respirer le parfum des fleurs ou goûter une herbe aromatique, on peut aussi feuilleter un livre ou venir consulter un ouvrage. La bibliothèque que nous sommes en train de constituer proposera des livres d'une grande diversité : de l'art de vivre à l'agriculture, de la Camargue à la photographie en passant par l'architecture. Dans le même ordre d'idées, La Chassagnette reçoit aussi des scolaires parce qu'il est de notre devoir de faire découvrir et de faire aimer les légumes aux enfants.

Vous êtes très attachée à la Camargue ?
J'ai passé toute mon enfance en Camargue, de ma naissance jusqu'à l'entrée au lycée. Avec mes sœurs et mon frère, j'ai été au collège à Arles et nous passions tous les étés à Beauduc. Donc, j'ai grandi au cœur d'une Camargue naturelle mais bien vivante. Ce n'est pas un musée. Cette Camargue a un avenir économique grâce notamment à l'agriculture bio. C'est cette idée que je souhaite défendre. Le restaurant est la vitrine de ce projet mais La Chassagnette doit aussi, et surtout, être un lieu qui donne le sourire, qui donne envie de prendre son temps. Bref, où l’on se sent bien.

Le restaurant La Chassagnette fait partie du groupe « Heureuse Camargue ». Inspiré par Maja Hoffmann, ce groupe a un projet novateur qui conjugue production agroalimentaire, agriculture biologique et gastronomie de qualité. L’objectif est d’aider la Camargue à trouver les bases économiques d’un développement durable, respectueux de l’environnement mais aussi des hommes qui y vivent. La Chassagnette est la vitrine de cette ambition, mais aussi de cet art de vivre.

"Pour résumer l'esprit d'Heureuse Camargue, nous expérimentons un modèle de développement durable pour le delta du Rhône. Vous savez, la Tour du Valat, la station biologique fondée par mon père Luc Hoffmann, a joué un rôle primordial dans la protection de la nature et notamment des oiseaux en Camargue. L'ambition d'Heureuse Camargue est de prolonger cette action sur le terrain, autour des réserves naturelles créées au siècle dernier, en favorisant la production bio dans la riziculture et l'élevage autour des zones protégées. C'est-à-dire respecter l'environnement tout en assurant un revenu correct aux agriculteurs camarguais. A mon sens, la protection de la nature ne peut pas être envisagée séparément des activités des hommes et des femmes qui y vivent et y travaillent. Ce sont les Camarguais qui sont les garants de l'avenir d'une Camargue vivante.", explique Maja Hoffmann.

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Le site Heureuse Camargue