La Chassagnette - Restaurant bio

Pour sa chronique "Cuisine d'été" chaque semaine sur France Info, le journaliste Laurent Mariotte était en direct du potager bio de La Chassagnette. En cueillant les aubergines, le chef Armand Arnal a offert une recette simple et originale aux auditeurs de France Info.

Ecoutez cette chronique en cliquant sur ce lien.

Pour le déjeuner du jour de Noël et le réveillon du Nouvel An, le chef Armand Arnal a préparé des menus de fête dans l'esprit Chassagnette, comme une succession de goûts, de couleurs et d'impressions. Un mélange d'imagination et de tradition mariant saveurs provençales, produits bio du terroir et audaces contemporaines.

A partager entre amis ou en famille au coeur de la Camargue dans le cadre unique de La Chassagnette, à un prix très doux.

Déjeuner du Jour de Noël

Velouté de courges et châtaignes

ceviche de merlue à la coriandre

Côte de blettes à la moëlle, olives et jus de daube

Calamars farcis "garniture du pêcheur"

Pièce d'agneau à la broche, carottes mijotées à l'orange

ou

Tajine de sandre au fenouil safran

Les treize desserts surprises

Pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, le chef a inventé un menu inspiré à la fois par la mer et la terre autour de produits prestigieux comme la truffe du Vaucluse et la langoustine de Méditerranée. Armand Arnal revisite le réveillon pour en faire un rite audacieux et poétique de passage à 2009, une fête des sens et de l'esprit. En un mot, inoubliable!

Infos pratiques:

Déjeuner de Noël jeudi 25 décembre 2008 sur réservation 60 euros par personne

Dîner de la Saint-Sylvestre mercredi 31 décembre 2008 sur réservation 140 euros par personne.

Le guide Gault Millau 2009 qui vient de sortir décerne la note de 15 et deux toques à La Chassagnette et à son chef Armand Arnal. Le guide est s'enthousiasme pour une "cuisine qui a trouvé ses marques et sa personnalité". "Précis, inventif, très proche du produit tout en dosant avec finesse les épices lointaines, Arnal apporte une dimension encore inconnue à sa Chassagnette, plus moderne et culottée qu'à ses débuts".  Le guide souligne aussi que "l'accueil est parfait et la cave bien fournie".

A noter: la Chassagnette sera ouverte exceptionnellement le lundi 10 et le mardi 11 novembre 2008

Le samedi 9 août, le déjeuner à la Chassagnette résonnera des accords magiques d'Antoine Salem, considéré par la presse musicale américaine comme l'"un des secrets les mieux gardés de la guitare jazz".
 
"Merveilleusement rafraîchissant avec son mélange de jazz moderne et de groove brésilien", a écrit Music Connection (Los Angeles) à propos d'un concert à Hollywood du trio d'Antoine Salem. Né en Suisse, ce musicien surdoué aux influences éclectiques, du jazz au rock en passant par la bossa nova, vit en Californie. Son set sous la tonnelle de la Chassagnette est une première en France.

Les couleurs musicales d'Antoine Salem répondront aux saveurs ensoleillées du chef Armand Arnal lors de ce déjeuner concert évènement dans le cadre magnifique de la Chassagnette.

Samedi 9 août à partir de 12h. Renseignements et réservations: 04 90 97 26 96

Le tri Antoine Salem vient de sortir un album. Plus d'infos sur le site: http://www.myspace.com/antoinesalem

"Ce restaurant « bio » retrouve la définition de la gastronomie proposée jadis par Brillat-Savarin qui est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit ", peut-on lire dans une chronique gastronomique que vient de publier ViaMichelin, le site Internet d'itinéraires du groupe Michelin.

"Toute cette science et cette maîtrise sont mises au bénéfice d’une cuisine méditerranéenne, gourmande et colorée, moderne et déniaisée, fidèle à ses traditions, mais qui évite les clichés. C’est précis et joyeux et le dépaysement est total dans cette ancienne bergerie mâtinée d’architecture contemporaine", écrit le journaliste Georges Rouzeau qui souligne que le chef Armand Arnal "mélange les textures et les couleurs, les saveurs et les goûts".

"La Chassagnette est une étape obligée de tout périple gourmand", conclut l'article.

Cliquez ici pour lire la totalité de l'article de ViaMichelin 

Velouté d’herbe amères, brousse de chèvre frais

Ingrédients: ciboulette (20g), menthe (10g), cébettes (1 botte), bouillon de légumes (1l), salades mélangées: épinard, mesclun, cresson, pissenlit, roquette sauvage (1,5 kg), persil plat (20 g), cerfeuil  (10 g),  brousse (80 g),  sel, poivre, huile d’olive. 

Equeuter, laver et essorer les herbes. Retirer les grosses tiges des feuilles de salade et les laver.
Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien fondants, ajouter les salades, assaisonner de fleur de sel et mouiller au bouillon très chaud.
Porter à ébullition et cuire durant 3 minutes, puis ajouter les herbes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mixer avec une girafe, passer dans un chinois et refroidir rapidement sur glace pour fixer la chlorophylle.
Mélanger la brousse avec la ciboulette et un trait d’huile d’olive.

La Chassagnette propose des cours de cuisine ouverts à tous, selon différentes formules. 

Pour la formule réservée aux particuliers, le chef Armand Arnal accueille les lundis et vendredis matin dans sa cuisine un groupe d'un maximum de 8 personnes.
Rendez-vous à 9h pour arpenter le jardin potager bio de la Chassagnette, discuter avec les jardiniers et surtout cueillir les légumes et aromates qui serviront à préparer les plats du menu. Un panier sous le bras, retour dans la cuisine où Armand Arnal guidera chacun de ses élèves d'un jour dans la réalisation des plats à base de légumes. Des conseils de base aux "trucs" de professionnels, le chef vous apprend à maîtriser le légume sous toutes ses formes: cru, cuit, mariné, en soupe, en infusion, etc. La préparation terminée, c'est l'heure de passer à table ensemble pour un déjeuner extraordinaire où chacun est à la fois convive et cuisinier.

La même formule est proposée aux entreprises qui peuvent aussi choisir une version plus courte en 1h30, par exemple pour prévoir une réunion de travail dans un des salons privatifs ou dans la bibliothèque de la Chassagnette.

Autre formule originale : la cuisine à quatre mains. Vous devenez pour un soir le chef de La Chassagnette. Armand Arnal sera votre professeur particulier pour préparer le dîner que vous partagerez avec vos invités, qui n'oublieront sans doute jamais ce moment, tout comme vous...

Tarifs :
• Cours de cuisine: 90 euros la demi-journée pour les particuliers (déjeuner tout compris inclus)
Tous les lundis et vendredis matin sauf en juillet / août
• Entreprises: selon le nombre de participants (nous consulter)
• Cuisine à quatre mains: selon le nombre d'invités (nous consulter)

Info et réservations :
coursdecuisine@heureuse-camargue.com

La Chassagnette a les honneurs de l'hebomadaire L'Express qui l'a choisie comme adresse de la semaine et lui consacre un article enthousiaste. "Les Camarguais ont déjà compris: il se passe quelque chose d'intense dans cette fougue à créer au plus près du potager, cette sincérité à frôler le 100% bio. Plus qu'un joli slogan, c'est le gage d'un terroir durable et de produits admirables", écrit le journaliste François-Régis Gaudry. "On se demande bien ce qui séparait ce plat de l'absolu. Honnêtement, pas grand-chose", souligne le critique qui conclut: ainsi : "Prenons ici les paris: le talent d'Armand Arnal finira par payer".

Retrouvez L'Express chez votre marchand de journaux ou consultez l'article sur l'Internat en cliquant sur le lien suivant:
http://www.lexpress.fr/mag/saveurs/dossier/bonnestables/d...

Comme chaque hiver, l'équipe du chef Armand Arnal et du directeur de salle Michel Miahle prend des vacances... Histoire de faire le plein d'énergie, de découvrir de nouvelles saveurs, d'inventer de nouvelles recettes.
Tout le monde sera de retour pour l'ouverture le jeudi 21 février 2008, comme un avant-goût de printemps. On annonce pour la réouverture des surprises, dont l'organisation de cours de cuisine... des informations plus précises seront publiées prochainement sur ce blog.
En attendant, toute l'équipe de La Chassagnette souhaite un bon hiver à l'ensemble de ses clients et amis.
Rendez-vous le 21 février!

Pour toute réservation de groupe pendant la fermeture du restaurant, merci de joindre ce numéro : 04 90 97 20 29.

C'est une première en France: la Chassagnette propose désormais un menu dégustation qui marie le saké japonais à la cuisine méditerranéenne. Pour le chef Armand Arnal, "l'absence de tanin, la faible teneur en alcool, l'accord minéral du saké offrent une neutralité qui convient parfaitement bien aux saveurs acides et acidulées des légumes et de l'huile d'olive de la cuisine méditerranéenne".

Armand Arnal a sélectionné plusieurs sakés de la marque Isaké qu'il choisit pour accompagner chaque mets de son menu. "Le saké sait taire sa personnalité pour accompagner les repas avec simplicité et permettre une alternative gustative", souligne le chef qui propose actuellement son velouté de courges au jabugo, poires et sauge d'un Isake Premium rouge Fustsuu... C'est une expérience sensorielle unique, une façon totalement différente de percevoir les saveurs.

Le menu est servi chaque soir pour toute la table pour 75 euros par personne.

Pour en savoir plus:

http://www.isake.co.uk/fr/