La Chassagnette - Restaurant bio

Pour le déjeuner du jour de Noël et le réveillon du Nouvel An, le chef Armand Arnal a préparé des menus de fête dans l'esprit Chassagnette, comme une succession de goûts, de couleurs et d'impressions. Un mélange d'imagination et de tradition mariant saveurs provençales, produits bio du terroir et audaces contemporaines.

A partager entre amis ou en famille au coeur de la Camargue dans le cadre unique de La Chassagnette, à un prix très doux.

Déjeuner du Jour de Noël

Velouté de courges et châtaignes

ceviche de merlue à la coriandre

Côte de blettes à la moëlle, olives et jus de daube

Calamars farcis "garniture du pêcheur"

Pièce d'agneau à la broche, carottes mijotées à l'orange

ou

Tajine de sandre au fenouil safran

Les treize desserts surprises

Pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, le chef a inventé un menu inspiré à la fois par la mer et la terre autour de produits prestigieux comme la truffe du Vaucluse et la langoustine de Méditerranée. Armand Arnal revisite le réveillon pour en faire un rite audacieux et poétique de passage à 2009, une fête des sens et de l'esprit. En un mot, inoubliable!

Infos pratiques:

Déjeuner de Noël jeudi 25 décembre 2008 sur réservation 60 euros par personne

Dîner de la Saint-Sylvestre mercredi 31 décembre 2008 sur réservation 140 euros par personne.

La chaîne France 24 a diffusé un reportage tourné à La Chassagnette. Les journalistes ont accompagné le chef Armand Arnal pour sa cuillette dans le potager biologique puis l'ont suivi en cuisine... avant d'interviewer en salle des clients enthousiastes. Ce reportage a été diffusé en français et en anglais sur la chaîne de télévision française d’information internationale qui entend concurrencer l'américaine CNN et la britannique BBC World.

Vous pouvez visionner l'émission de France 24
en cliquant sur la vidéo ci-dessus

Marseille et la Provence seront capitale européenne de la culture dans un peu plus de quatre ans. Toute l'équipe de la Chassagnette se réjouit de cette victoire, à laquelle elle a apporté sa pierre. C'est en effet Armand Arnal qui avait concocté le menu du dîner-rencontre lors de la visite du jury présidé par Sir Bob Scott. C'était le 3 septembre dernier à la friche de la Belle de Mai à Marseille. Les plats bio à la fois méditerranéens, contemporains et imaginatifs avaient séduit le jury comme les acteurs culturels invités. A Arles et en Camargue, on sait que la cuisine est une des facettes de la culture. Une facette capitale!

En savoir plus: http://www.marseille-provence2013.fr

Le samedi 9 août, le déjeuner à la Chassagnette résonnera des accords magiques d'Antoine Salem, considéré par la presse musicale américaine comme l'"un des secrets les mieux gardés de la guitare jazz".
 
"Merveilleusement rafraîchissant avec son mélange de jazz moderne et de groove brésilien", a écrit Music Connection (Los Angeles) à propos d'un concert à Hollywood du trio d'Antoine Salem. Né en Suisse, ce musicien surdoué aux influences éclectiques, du jazz au rock en passant par la bossa nova, vit en Californie. Son set sous la tonnelle de la Chassagnette est une première en France.

Les couleurs musicales d'Antoine Salem répondront aux saveurs ensoleillées du chef Armand Arnal lors de ce déjeuner concert évènement dans le cadre magnifique de la Chassagnette.

Samedi 9 août à partir de 12h. Renseignements et réservations: 04 90 97 26 96

Le tri Antoine Salem vient de sortir un album. Plus d'infos sur le site: http://www.myspace.com/antoinesalem

A la fois festive, estivale et méditeranéenne,  cette recette empruntée à la carte de la Chassagnette marie le sucré et le salé pour illuminer une soirée entre amis.  Le chef Armand Arnal la réalise avec des produits locaux: abricots de Provence et écrevisses du Vigueirat, en Camargue.

BANDERIAS D'ABRICOTS DE PROVENCE AUX ECREVISSES DU VIGUEIRAT ET BASILIC POURPRE

ingrédients:
pour le court bouillon: 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 litre d'eau, 2 verres de vin blanc

400 g d'abricot de Provence, 1,5 kg d'écrevisses, 1 botte de basilic pourpre (violet), 200 g de roquette, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre

12 piques en bois à brochette, 1 poêle antiadhésive, 1 saladier

Laver et tailler les légumes. Dans une casserole, verser l’eau, le vin blanc, le thym, le laurier et les légumes taillés. Une fois à ébullition, plonger les écrevisses pendant quatre minutes, les sortir et les mettre dans de la glace pour arrêter la cuisson. Retirer les têtes et décortiquer les queues.
Laver, dénoyauter et tailler en quatre les abricots.
Laver et équeuter les feuilles de basilic

Piquer dans l’ordre : abricot, basilic et écrevisse en renouvelant 3 à 4 fois sur la même pique.
Saisir vivement les brochettes dans une poële avec un trait d’huile d’olive. Retirer et déglacer au vinaigre balsamique
Disposer les banderias sur une assiette plate avec quelques feuilles de roquettes et  arroser le tout d’une cuillère de balsamique réduit.

Bon appétit!

Le Gotha des chefs cuisiniers, des hôteliers, artisans et producteurs s’est réuni à La Chassagnette pour célébrer la sortie du 17ème guide Gantié Provence Côte d’Azur.
Lors d'une véritable fête des sens orchestrée par Armand Arnal, Jacques Gantié a accueilli journalistes gastronomiques, producteurs et vignerons, personnalités (comme Paul Dubrule, cofondateur du Groupe Accor) et de nombreux chefs de la région dont Jacques Bon et Julien Banlier (le Mas de Peint à Arles), Sylvestre Wahid et Jean-André Charial (L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence) et bien d'autres.

Retrouvez le site du Guide Gantié :
http://www.guidegantie.com

Michel Henry, correspondant à Marseille du quotidien Libération, a suivi le cours de cuisine d'Armand Arnal à La Chassagnette. Du potager à la table, il raconte son expérience dans un reportage enthousiaste publié dans Libé ce vendredi 30 mai 2008. Il livre aussi à ses lecteurs les recettes de cette matinée de cours. Le tout est illustré de très belles photos signées Eric Franceschi.

Retrouvez l'article en cliquant sur le lien ci-dessous:
http://www.libemarseille.fr/henry/2008/05/arles-le-chef-e...

Velouté d’herbe amères, brousse de chèvre frais

Ingrédients: ciboulette (20g), menthe (10g), cébettes (1 botte), bouillon de légumes (1l), salades mélangées: épinard, mesclun, cresson, pissenlit, roquette sauvage (1,5 kg), persil plat (20 g), cerfeuil  (10 g),  brousse (80 g),  sel, poivre, huile d’olive. 

Equeuter, laver et essorer les herbes. Retirer les grosses tiges des feuilles de salade et les laver.
Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien fondants, ajouter les salades, assaisonner de fleur de sel et mouiller au bouillon très chaud.
Porter à ébullition et cuire durant 3 minutes, puis ajouter les herbes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mixer avec une girafe, passer dans un chinois et refroidir rapidement sur glace pour fixer la chlorophylle.
Mélanger la brousse avec la ciboulette et un trait d’huile d’olive.

Le rosé 2007 Château Haut-Musiel fait son entrée sur la carte des vins de la Chassagnette. "Ce vin conjugue le côté festif et acidulé que l'on attend d'un rosé mais il est assez charpenté pour ne pas s'effacer devant un plat. Il donne un joli mariage avec les saveurs de la cuisine d'Armand Arnal", résume le vigneron Jean-Marie Popelin. Le secret? Ce rosé provient de deux vinifications séparées et assemblées au chateau Haut-Musiel, à Domazan dans le Gard, à 45 minutes d'Arles. A déguster au verre ou à la bouteille sur la terrasse de la Chassagnette, face au jardin, sous le soleil de Camargue.

Plus d'infos sur le site de Chateau Haut-Musiel: http://www.hautmusiel.com/

La Chassagnette propose des cours de cuisine ouverts à tous, selon différentes formules. 

Pour la formule réservée aux particuliers, le chef Armand Arnal accueille les lundis et vendredis matin dans sa cuisine un groupe d'un maximum de 8 personnes.
Rendez-vous à 9h pour arpenter le jardin potager bio de la Chassagnette, discuter avec les jardiniers et surtout cueillir les légumes et aromates qui serviront à préparer les plats du menu. Un panier sous le bras, retour dans la cuisine où Armand Arnal guidera chacun de ses élèves d'un jour dans la réalisation des plats à base de légumes. Des conseils de base aux "trucs" de professionnels, le chef vous apprend à maîtriser le légume sous toutes ses formes: cru, cuit, mariné, en soupe, en infusion, etc. La préparation terminée, c'est l'heure de passer à table ensemble pour un déjeuner extraordinaire où chacun est à la fois convive et cuisinier.

La même formule est proposée aux entreprises qui peuvent aussi choisir une version plus courte en 1h30, par exemple pour prévoir une réunion de travail dans un des salons privatifs ou dans la bibliothèque de la Chassagnette.

Autre formule originale : la cuisine à quatre mains. Vous devenez pour un soir le chef de La Chassagnette. Armand Arnal sera votre professeur particulier pour préparer le dîner que vous partagerez avec vos invités, qui n'oublieront sans doute jamais ce moment, tout comme vous...

Tarifs :
• Cours de cuisine: 90 euros la demi-journée pour les particuliers (déjeuner tout compris inclus)
Tous les lundis et vendredis matin sauf en juillet / août
• Entreprises: selon le nombre de participants (nous consulter)
• Cuisine à quatre mains: selon le nombre d'invités (nous consulter)

Info et réservations :
coursdecuisine@heureuse-camargue.com