La Chassagnette - Restaurant bio

A la fois festive, estivale et méditeranéenne,  cette recette empruntée à la carte de la Chassagnette marie le sucré et le salé pour illuminer une soirée entre amis.  Le chef Armand Arnal la réalise avec des produits locaux: abricots de Provence et écrevisses du Vigueirat, en Camargue.

BANDERIAS D'ABRICOTS DE PROVENCE AUX ECREVISSES DU VIGUEIRAT ET BASILIC POURPRE

ingrédients:
pour le court bouillon: 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 litre d'eau, 2 verres de vin blanc

400 g d'abricot de Provence, 1,5 kg d'écrevisses, 1 botte de basilic pourpre (violet), 200 g de roquette, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre

12 piques en bois à brochette, 1 poêle antiadhésive, 1 saladier

Laver et tailler les légumes. Dans une casserole, verser l’eau, le vin blanc, le thym, le laurier et les légumes taillés. Une fois à ébullition, plonger les écrevisses pendant quatre minutes, les sortir et les mettre dans de la glace pour arrêter la cuisson. Retirer les têtes et décortiquer les queues.
Laver, dénoyauter et tailler en quatre les abricots.
Laver et équeuter les feuilles de basilic

Piquer dans l’ordre : abricot, basilic et écrevisse en renouvelant 3 à 4 fois sur la même pique.
Saisir vivement les brochettes dans une poële avec un trait d’huile d’olive. Retirer et déglacer au vinaigre balsamique
Disposer les banderias sur une assiette plate avec quelques feuilles de roquettes et  arroser le tout d’une cuillère de balsamique réduit.

Bon appétit!

Le Gotha des chefs cuisiniers, des hôteliers, artisans et producteurs s’est réuni à La Chassagnette pour célébrer la sortie du 17ème guide Gantié Provence Côte d’Azur.
Lors d'une véritable fête des sens orchestrée par Armand Arnal, Jacques Gantié a accueilli journalistes gastronomiques, producteurs et vignerons, personnalités (comme Paul Dubrule, cofondateur du Groupe Accor) et de nombreux chefs de la région dont Jacques Bon et Julien Banlier (le Mas de Peint à Arles), Sylvestre Wahid et Jean-André Charial (L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence) et bien d'autres.

Retrouvez le site du Guide Gantié :
http://www.guidegantie.com

Michel Henry, correspondant à Marseille du quotidien Libération, a suivi le cours de cuisine d'Armand Arnal à La Chassagnette. Du potager à la table, il raconte son expérience dans un reportage enthousiaste publié dans Libé ce vendredi 30 mai 2008. Il livre aussi à ses lecteurs les recettes de cette matinée de cours. Le tout est illustré de très belles photos signées Eric Franceschi.

Retrouvez l'article en cliquant sur le lien ci-dessous:
http://www.libemarseille.fr/henry/2008/05/arles-le-chef-e...

Le rosé 2007 Château Haut-Musiel fait son entrée sur la carte des vins de la Chassagnette. "Ce vin conjugue le côté festif et acidulé que l'on attend d'un rosé mais il est assez charpenté pour ne pas s'effacer devant un plat. Il donne un joli mariage avec les saveurs de la cuisine d'Armand Arnal", résume le vigneron Jean-Marie Popelin. Le secret? Ce rosé provient de deux vinifications séparées et assemblées au chateau Haut-Musiel, à Domazan dans le Gard, à 45 minutes d'Arles. A déguster au verre ou à la bouteille sur la terrasse de la Chassagnette, face au jardin, sous le soleil de Camargue.

Plus d'infos sur le site de Chateau Haut-Musiel: http://www.hautmusiel.com/

Un bar à salades, un bar à soupes et un bar à riz seront proposées par le restaurant La Chassagnette lors du salon ECORISMO qui se déroulent les mardi 11 et mercredi 12 mars 2008 au Palais des Congrès d’Arles. La Chassagnette est partenaire de ce Forum-salon des écoproduits et des solutions environnementales pour l'hôtellerie, le camping, la restauration et le tourisme.

Le chef Armand Arnal a inventé pour l'occasion des recettes adaptées à une restauration rapide à base de produits issus de l'agriculture biologique et notamment du jardin potager certifié Ecocert de la Chassagnette. Toujours dans cet esprit de respect de l'environnement, tous les contenants utilisés (assiettes, bols, gobelets, etc.) sont biodégradables. Bref, visiteurs et exposants d'ECORISMO pourront se régaler sans aucun risque pour la planète.

ECORISMO est une initiative soutenue par près de cent partenaires et parrains, dont plusieurs ministères français, les Nations Unies, les principaux syndicats professionnels d’entreprises touristiques, plusieurs grands groupes internationaux et chaînes, mais aussi des associations de préservation de la nature et de tourisme.

Ecorismo
Mardi 11 et mercredi 12 mars 2008 au Palais des Congrès d’Arles (Chambre de commerce et d'Industrie du Pays d'Arles)
de 9h à 18h00
Pour en savoir plus: www.ecorismo.com

Après la fermeture annuelle, la Chassagnette ouvre ses portes le jeudi 21 février 2008,  un mois pile avant la date officielle du printemps. Le potager bio en frémit déjà! L'équipe du chef Armand Arnal et du directeur de salle Michel Mialhe est de retour avec une énergie renouvelée, des idées plein la tête et surtout l'envie de faire partager des nouvelles saveurs à ses clients et amis.

Le restaurant est ouvert midi et soir tous les jours sauf mardi et mercredi
E-mail : chassagnette@heureuse-camargue.com
Tél.  +33 4 90 97 26 96
Fax +33 4 90 97 26 95

Pour les fêtes de fin d'année au restaurant La Chassagnette, le chef Armand Arnal prépare une version épurée et contemporaine des rituels gastronomiques de Noël et du Nouvel An. Son ambition: conjuguer les goûts de l'hiver et multiplier les saveurs de la fête. Et revisiter les traditions pour inventer au coeur de la Camargue de nouveaux réveillons à la fois, toniques et audacieux, épicuriens et chaleureux.

Ouvert pendant les fêtes, le restaurant La Chassagnette sublime les récoltes magnifiques de saison : fruits d’automne et d'hiver, saveurs charnues et rondes des courges, citrouilles, potimarrons, parfums de terre des champignons, des légumes-racines… La table s’inspire aussi des fruits tardifs ou de saison : prunes et figues, pommes, coings, raisins et fruits secs, poires et agrumes.

Pour le 25 décembre 2007, Armand Arnal s'inspire librement du traditionnel repas de Noël provençal qui débute par un potage de courges et se clôt par les Treize desserts, en passant par un choeur de poissons et de légumes d'hiver. Le tout baigné de la lumière des bougies.

Pour célébrer l'année nouvelle,le chef débride son imagination pour proposer dans un menu Terre-Mer une symphonie de saveurs contemporaines et sophistiquées, de goûts évocateurs et rythmés. Armand Arnal conçoit le réveillon comme une aventure gustative et festive, un voyage amical et passionnant pour marquer dignement l'entrée en 2008.

Le restaurant sera ouvert le mardi 25 décembre 2007 (fermé le lundi 24 le soir).

Pour le menu de Noël (déjeuner du 25 décembre): entrées, poisson ou viande, fromages + déclinaisons des 13 desserts. 55 euros

Pour le menu de la Saint-Sylvestre,  menu Terre-Mer: quatre entrées, poisson, viande, fromages, pré-dessert, dessert... avec une sélection régionale de grands vins. 145 euros.

La Chassagnette
Le Sambuc
13200 ARLES

Tél. 04 90 97 26 96
Fax 04 90 97 26 95

Michel Mialhe
Directeur de salle
Mobile 06 27 07 71 13

Diffusée sur France 5 et consultable sur le Net, la dernière émission de Jean-Luc Petitrenaud l'a amené à La Chassagnette où il a passé la journée entre le jardin, la terrasse et la cuisine. Drôle, chaleureuse, gourmande... l'émission ressemble à la journée du journaliste en Camargue. Visiblement, le courant est passé entre le critique gastronomique et le chef Armand Arnal mais aussi avec tous les membres de l'équipe de La Chassagnette et plusieurs de ses fournisseurs et amis. Porté par la complicité de Jean-Luc Petiternaud, Armand Arnal dévoile quelques recettes, mais surtout l'état d'esprit de La Chassagnette.

 Vous pouvez visionner l'émission de France 5 en cliquant sur la vidéo ci-dessus

Photo: Jean-Luc Petitrenaud entre le chef Armand Arnal et Michel Miahle, directeur de salle.

Communiqué de presse

Arles, le vendredi 4 août 2006


Chaque samedi matin, le restaurant La Chassagnette propose sur le marché d'Arles des fruits, légumes ou aromates fraîchement cueillis dans son jardin bio, des riz "Heureuse Camargue" également de culture biologique, ainsi que des dégustations surprises.  

En ce mois d'août, l'étal de La Chassagnette présente des fruits et légumes gorgés de couleurs et de saveurs : melons, aubergines, tomates, poivrons… dans des variétés rares et goûteuses. Autre particularité : la diversité des aromates proposés, que chacun peut d'abord déguster en infusion froide : thym citronné, basilic anisé, agastache, menthe chinoise, etc. Le stand vend également les céréales issues de l'agriculture biologique du groupe “Heureuse Camargue” : riz rouge, riz blanc, lentilles, blé dur, galettes de riz.

Installé sur l'Esplanade Charles-de-Gaulle, au coeur de l'un des marchés les plus anciens et les plus riches de Provence, le stand La Chassagnette offre parfois des dégustations surprises créées par le jeune chef Armand Arnal. Comme un avant-goût de la cuisine imaginative qu'il invente chaque jour à La Chassagnette.