La Chassagnette - Restaurant bio

Velouté d’herbe amères, brousse de chèvre frais

Ingrédients: ciboulette (20g), menthe (10g), cébettes (1 botte), bouillon de légumes (1l), salades mélangées: épinard, mesclun, cresson, pissenlit, roquette sauvage (1,5 kg), persil plat (20 g), cerfeuil  (10 g),  brousse (80 g),  sel, poivre, huile d’olive. 

Equeuter, laver et essorer les herbes. Retirer les grosses tiges des feuilles de salade et les laver.
Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien fondants, ajouter les salades, assaisonner de fleur de sel et mouiller au bouillon très chaud.
Porter à ébullition et cuire durant 3 minutes, puis ajouter les herbes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mixer avec une girafe, passer dans un chinois et refroidir rapidement sur glace pour fixer la chlorophylle.
Mélanger la brousse avec la ciboulette et un trait d’huile d’olive.

La Chassagnette propose des cours de cuisine ouverts à tous, selon différentes formules. 

Pour la formule réservée aux particuliers, le chef Armand Arnal accueille les lundis et vendredis matin dans sa cuisine un groupe d'un maximum de 8 personnes.
Rendez-vous à 9h pour arpenter le jardin potager bio de la Chassagnette, discuter avec les jardiniers et surtout cueillir les légumes et aromates qui serviront à préparer les plats du menu. Un panier sous le bras, retour dans la cuisine où Armand Arnal guidera chacun de ses élèves d'un jour dans la réalisation des plats à base de légumes. Des conseils de base aux "trucs" de professionnels, le chef vous apprend à maîtriser le légume sous toutes ses formes: cru, cuit, mariné, en soupe, en infusion, etc. La préparation terminée, c'est l'heure de passer à table ensemble pour un déjeuner extraordinaire où chacun est à la fois convive et cuisinier.

La même formule est proposée aux entreprises qui peuvent aussi choisir une version plus courte en 1h30, par exemple pour prévoir une réunion de travail dans un des salons privatifs ou dans la bibliothèque de la Chassagnette.

Autre formule originale : la cuisine à quatre mains. Vous devenez pour un soir le chef de La Chassagnette. Armand Arnal sera votre professeur particulier pour préparer le dîner que vous partagerez avec vos invités, qui n'oublieront sans doute jamais ce moment, tout comme vous...

Tarifs :
• Cours de cuisine: 90 euros la demi-journée pour les particuliers (déjeuner tout compris inclus)
Tous les lundis et vendredis matin sauf en juillet / août
• Entreprises: selon le nombre de participants (nous consulter)
• Cuisine à quatre mains: selon le nombre d'invités (nous consulter)

Info et réservations :
coursdecuisine@heureuse-camargue.com

La Chassagnette a les honneurs de l'hebomadaire L'Express qui l'a choisie comme adresse de la semaine et lui consacre un article enthousiaste. "Les Camarguais ont déjà compris: il se passe quelque chose d'intense dans cette fougue à créer au plus près du potager, cette sincérité à frôler le 100% bio. Plus qu'un joli slogan, c'est le gage d'un terroir durable et de produits admirables", écrit le journaliste François-Régis Gaudry. "On se demande bien ce qui séparait ce plat de l'absolu. Honnêtement, pas grand-chose", souligne le critique qui conclut: ainsi : "Prenons ici les paris: le talent d'Armand Arnal finira par payer".

Retrouvez L'Express chez votre marchand de journaux ou consultez l'article sur l'Internat en cliquant sur le lien suivant:
http://www.lexpress.fr/mag/saveurs/dossier/bonnestables/d...

Après la fermeture annuelle, la Chassagnette ouvre ses portes le jeudi 21 février 2008,  un mois pile avant la date officielle du printemps. Le potager bio en frémit déjà! L'équipe du chef Armand Arnal et du directeur de salle Michel Mialhe est de retour avec une énergie renouvelée, des idées plein la tête et surtout l'envie de faire partager des nouvelles saveurs à ses clients et amis.

Le restaurant est ouvert midi et soir tous les jours sauf mardi et mercredi
E-mail : chassagnette@heureuse-camargue.com
Tél.  +33 4 90 97 26 96
Fax +33 4 90 97 26 95

Le magazine Terre de Provence a décerné à Armand Arnal, chef de la Chassagnette, un "Coup de Coeur 2006". "... ce chef manie les saveurs du potager bio à merveille. Pas d'esbrouffe, des goûts justes, de la couleur, et des produits très nature. Un repas à La Chassagnette est un pur instant de bonheur. Cuisine et environnement s'accordent à merveille", souligne l'article de Terre de Provence (n°30 - décembre 2006, février, mars 2007 - 6,95 €)

Communiqué de presse

Arles, le vendredi 4 août 2006


Chaque samedi matin, le restaurant La Chassagnette propose sur le marché d'Arles des fruits, légumes ou aromates fraîchement cueillis dans son jardin bio, des riz "Heureuse Camargue" également de culture biologique, ainsi que des dégustations surprises.  

En ce mois d'août, l'étal de La Chassagnette présente des fruits et légumes gorgés de couleurs et de saveurs : melons, aubergines, tomates, poivrons… dans des variétés rares et goûteuses. Autre particularité : la diversité des aromates proposés, que chacun peut d'abord déguster en infusion froide : thym citronné, basilic anisé, agastache, menthe chinoise, etc. Le stand vend également les céréales issues de l'agriculture biologique du groupe “Heureuse Camargue” : riz rouge, riz blanc, lentilles, blé dur, galettes de riz.

Installé sur l'Esplanade Charles-de-Gaulle, au coeur de l'un des marchés les plus anciens et les plus riches de Provence, le stand La Chassagnette offre parfois des dégustations surprises créées par le jeune chef Armand Arnal. Comme un avant-goût de la cuisine imaginative qu'il invente chaque jour à La Chassagnette.

 

La Provence, le 22 juin 2006

Le jeune Armand Arnal, élève d’Alain Ducasse à New-York notamment, est très officiellement au piano de LA Chassagnette. L’inauguration s’est déroulée hier soir autour de Maya Hoffmann et des siens, Jean-Paul Taris et une foule d’amis. Inventif, bourré d’imagination, Armand Arnal travaille exclusivement les produits frais, issus des jardins de Camargue et de l’agriculture bio. Sa carte change donc tout le temps : craquante, subtile et joyeuse, elle est aussi délicieuse que l’accueil de la Chassagnette, où l’on peut désormais dîner dehors, l’été.

Source 

Source

Quelques plats photographiés en direct de la cuisine, à deux pas du potager, un matin de juin…