La Chassagnette - Restaurant bio

Chez ELLE à table, le - riz rouge façon thaïe -, la recette d'Armand Arnal en très bonne place. Elle se trouve classée dans les cinq premiers de "Vos dossiers cuisine préférés".

ELLE à table

A la fois festive, estivale et méditeranéenne,  cette recette empruntée à la carte de la Chassagnette marie le sucré et le salé pour illuminer une soirée entre amis.  Le chef Armand Arnal la réalise avec des produits locaux: abricots de Provence et écrevisses du Vigueirat, en Camargue.

BANDERIAS D'ABRICOTS DE PROVENCE AUX ECREVISSES DU VIGUEIRAT ET BASILIC POURPRE

ingrédients:
pour le court bouillon: 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 litre d'eau, 2 verres de vin blanc

400 g d'abricot de Provence, 1,5 kg d'écrevisses, 1 botte de basilic pourpre (violet), 200 g de roquette, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre

12 piques en bois à brochette, 1 poêle antiadhésive, 1 saladier

Laver et tailler les légumes. Dans une casserole, verser l’eau, le vin blanc, le thym, le laurier et les légumes taillés. Une fois à ébullition, plonger les écrevisses pendant quatre minutes, les sortir et les mettre dans de la glace pour arrêter la cuisson. Retirer les têtes et décortiquer les queues.
Laver, dénoyauter et tailler en quatre les abricots.
Laver et équeuter les feuilles de basilic

Piquer dans l’ordre : abricot, basilic et écrevisse en renouvelant 3 à 4 fois sur la même pique.
Saisir vivement les brochettes dans une poële avec un trait d’huile d’olive. Retirer et déglacer au vinaigre balsamique
Disposer les banderias sur une assiette plate avec quelques feuilles de roquettes et  arroser le tout d’une cuillère de balsamique réduit.

Bon appétit!

Velouté d’herbe amères, brousse de chèvre frais

Ingrédients: ciboulette (20g), menthe (10g), cébettes (1 botte), bouillon de légumes (1l), salades mélangées: épinard, mesclun, cresson, pissenlit, roquette sauvage (1,5 kg), persil plat (20 g), cerfeuil  (10 g),  brousse (80 g),  sel, poivre, huile d’olive. 

Equeuter, laver et essorer les herbes. Retirer les grosses tiges des feuilles de salade et les laver.
Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien fondants, ajouter les salades, assaisonner de fleur de sel et mouiller au bouillon très chaud.
Porter à ébullition et cuire durant 3 minutes, puis ajouter les herbes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mixer avec une girafe, passer dans un chinois et refroidir rapidement sur glace pour fixer la chlorophylle.
Mélanger la brousse avec la ciboulette et un trait d’huile d’olive.