La Chassagnette - Restaurant bio

Le samedi 9 août, le déjeuner à la Chassagnette résonnera des accords magiques d'Antoine Salem, considéré par la presse musicale américaine comme l'"un des secrets les mieux gardés de la guitare jazz".
 
"Merveilleusement rafraîchissant avec son mélange de jazz moderne et de groove brésilien", a écrit Music Connection (Los Angeles) à propos d'un concert à Hollywood du trio d'Antoine Salem. Né en Suisse, ce musicien surdoué aux influences éclectiques, du jazz au rock en passant par la bossa nova, vit en Californie. Son set sous la tonnelle de la Chassagnette est une première en France.

Les couleurs musicales d'Antoine Salem répondront aux saveurs ensoleillées du chef Armand Arnal lors de ce déjeuner concert évènement dans le cadre magnifique de la Chassagnette.

Samedi 9 août à partir de 12h. Renseignements et réservations: 04 90 97 26 96

Le tri Antoine Salem vient de sortir un album. Plus d'infos sur le site: http://www.myspace.com/antoinesalem

A la fois festive, estivale et méditeranéenne,  cette recette empruntée à la carte de la Chassagnette marie le sucré et le salé pour illuminer une soirée entre amis.  Le chef Armand Arnal la réalise avec des produits locaux: abricots de Provence et écrevisses du Vigueirat, en Camargue.

BANDERIAS D'ABRICOTS DE PROVENCE AUX ECREVISSES DU VIGUEIRAT ET BASILIC POURPRE

ingrédients:
pour le court bouillon: 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 litre d'eau, 2 verres de vin blanc

400 g d'abricot de Provence, 1,5 kg d'écrevisses, 1 botte de basilic pourpre (violet), 200 g de roquette, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre

12 piques en bois à brochette, 1 poêle antiadhésive, 1 saladier

Laver et tailler les légumes. Dans une casserole, verser l’eau, le vin blanc, le thym, le laurier et les légumes taillés. Une fois à ébullition, plonger les écrevisses pendant quatre minutes, les sortir et les mettre dans de la glace pour arrêter la cuisson. Retirer les têtes et décortiquer les queues.
Laver, dénoyauter et tailler en quatre les abricots.
Laver et équeuter les feuilles de basilic

Piquer dans l’ordre : abricot, basilic et écrevisse en renouvelant 3 à 4 fois sur la même pique.
Saisir vivement les brochettes dans une poële avec un trait d’huile d’olive. Retirer et déglacer au vinaigre balsamique
Disposer les banderias sur une assiette plate avec quelques feuilles de roquettes et  arroser le tout d’une cuillère de balsamique réduit.

Bon appétit!

"Ce restaurant « bio » retrouve la définition de la gastronomie proposée jadis par Brillat-Savarin qui est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit ", peut-on lire dans une chronique gastronomique que vient de publier ViaMichelin, le site Internet d'itinéraires du groupe Michelin.

"Toute cette science et cette maîtrise sont mises au bénéfice d’une cuisine méditerranéenne, gourmande et colorée, moderne et déniaisée, fidèle à ses traditions, mais qui évite les clichés. C’est précis et joyeux et le dépaysement est total dans cette ancienne bergerie mâtinée d’architecture contemporaine", écrit le journaliste Georges Rouzeau qui souligne que le chef Armand Arnal "mélange les textures et les couleurs, les saveurs et les goûts".

"La Chassagnette est une étape obligée de tout périple gourmand", conclut l'article.

Cliquez ici pour lire la totalité de l'article de ViaMichelin 

Le Gotha des chefs cuisiniers, des hôteliers, artisans et producteurs s’est réuni à La Chassagnette pour célébrer la sortie du 17ème guide Gantié Provence Côte d’Azur.
Lors d'une véritable fête des sens orchestrée par Armand Arnal, Jacques Gantié a accueilli journalistes gastronomiques, producteurs et vignerons, personnalités (comme Paul Dubrule, cofondateur du Groupe Accor) et de nombreux chefs de la région dont Jacques Bon et Julien Banlier (le Mas de Peint à Arles), Sylvestre Wahid et Jean-André Charial (L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence) et bien d'autres.

Retrouvez le site du Guide Gantié :
http://www.guidegantie.com

Michel Henry, correspondant à Marseille du quotidien Libération, a suivi le cours de cuisine d'Armand Arnal à La Chassagnette. Du potager à la table, il raconte son expérience dans un reportage enthousiaste publié dans Libé ce vendredi 30 mai 2008. Il livre aussi à ses lecteurs les recettes de cette matinée de cours. Le tout est illustré de très belles photos signées Eric Franceschi.

Retrouvez l'article en cliquant sur le lien ci-dessous:
http://www.libemarseille.fr/henry/2008/05/arles-le-chef-e...

Velouté d’herbe amères, brousse de chèvre frais

Ingrédients: ciboulette (20g), menthe (10g), cébettes (1 botte), bouillon de légumes (1l), salades mélangées: épinard, mesclun, cresson, pissenlit, roquette sauvage (1,5 kg), persil plat (20 g), cerfeuil  (10 g),  brousse (80 g),  sel, poivre, huile d’olive. 

Equeuter, laver et essorer les herbes. Retirer les grosses tiges des feuilles de salade et les laver.
Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien fondants, ajouter les salades, assaisonner de fleur de sel et mouiller au bouillon très chaud.
Porter à ébullition et cuire durant 3 minutes, puis ajouter les herbes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mixer avec une girafe, passer dans un chinois et refroidir rapidement sur glace pour fixer la chlorophylle.
Mélanger la brousse avec la ciboulette et un trait d’huile d’olive.