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Libération passe en cuisine
Michel Henry, correspondant à Marseille du quotidien Libération, a suivi le cours de cuisine d'Armand Arnal à La Chassagnette. Du potager à la table, il raconte son expérience dans un reportage enthousiaste publié dans Libé ce vendredi 30 mai 2008. Il livre aussi à ses lecteurs les recettes de cette matinée de cours. Le tout est illustré de très belles photos signées Eric Franceschi.
Retrouvez l'article en cliquant sur le lien ci-dessous:
http://www.libemarseille.fr/henry/2008/05/arles-le-chef-e...
Une entrée de printemps: le velouté d'herbes amères
Velouté d’herbe amères, brousse de chèvre frais
Ingrédients: ciboulette (20g), menthe (10g), cébettes (1 botte), bouillon de légumes (1l), salades mélangées: épinard, mesclun, cresson, pissenlit, roquette sauvage (1,5 kg), persil plat (20 g), cerfeuil (10 g), brousse (80 g), sel, poivre, huile d’olive.
Equeuter, laver et essorer les herbes. Retirer les grosses tiges des feuilles de salade et les laver.
Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien fondants, ajouter les salades, assaisonner de fleur de sel et mouiller au bouillon très chaud.
Porter à ébullition et cuire durant 3 minutes, puis ajouter les herbes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mixer avec une girafe, passer dans un chinois et refroidir rapidement sur glace pour fixer la chlorophylle.
Mélanger la brousse avec la ciboulette et un trait d’huile d’olive.