Interview de Maja Hoffmann
Le Sambuc, le 14 Juin 2006
Comment est née l'idée du restaurant La Chassagnette ?
C'est le résultat d'une rencontre entre un désir et un lieu. Quand cette ancienne bergerie s'est libérée en l'an 2000, je me suis souvenue d'un déjeuner dans une taverne en pleine campagne crétoise. Les tables étaient installées au beau milieu d'un potager et d'un verger séculaire magnifiques, c'était très simple, d'une logique naturelle absolue, et délicieux. J’en ai parlé avec quelques amis, qui ont chacun apporté leur propre vision de ce projet.
La Chassagnette telle qu'elle existe aujourd'hui est donc sortie de ces échanges ?
Oui, nous avons longuement discuté, échangé des idées que chacun a apportées avec sa personnalité et son expérience propre : Anne Igou de l'hôtel Nord-Pinus ; Stanley, le père de mes enfants qui arrivait de New York ; Jean-Paul Taris de la station biologique de la Tour du Valat. À nous tous, La Chassagnette est apparue comme le lieu idéal pour réaliser ce rêve crétois en version camarguaise. C'est pourquoi le jardin est vraiment le cœur de La Chassagnette.
Pourquoi avoir choisi de marier le bio et la grande cuisine ?
Aujourd'hui, le bio est une évidence pour plusieurs raisons : pour la protection de l'environnement, pour la santé de chacun… mais aussi pour le goût. Pourtant, le bio a longtemps été associé à une cuisine triste ou fade, alors que c'est exactement le contraire ! L'idée du restaurant La Chassagnette, c'est de permettre à un chef d'exprimer son talent en magnifiant les produits bio et en particulier les fruits et légumes du jardin tout frais cueillis et les productions de l'agriculture camarguaise, comme le riz ou le taureau bio.
Mais où trouver un chef qui possède à la fois le talent mais aussi qui partage la philosophie de La Chassagnette ?
Avec Armand Arnal, jeune chef talentueux et émule d'Alain Ducasse, nous écrivons le troisième chapitre de notre histoire, dans un désir commun de légèreté et d'ouverture, tant du point de vue de la cuisine que de notre structure. Après des débuts surtout centrés sur le poisson avec Edith et Manu Camacho (de Beauduc), le chef Jean-Luc Rabanel nous avait permis de valider notre concept du point de vue gastronomique et d'obtenir une reconnaissance médiatique. Aujourd'hui, l'arrivée d'Armand Arnal correspond à une volonté de création, d'inventivité, d'échange au service des produits du jardin et de l'agriculture camarguaise. C'est dans cet esprit que nous voulons recevoir nos invités, en leur proposant de partager le bonheur d'une aventure gourmande et saine dans un lieu où chacun peut se sentir à la fois “ailleurs” et chez lui. Ce n'est pas un hasard si le groupe s'appelle "Heureuse Camargue"…
Justement, quel est l'objectif de ce groupe que vous avez fondé et dont La Chassagnette fait partie ?
Pour résumer l'esprit d'Heureuse Camargue, nous expérimentons un modèle de développement durable pour le delta du Rhône. Vous savez, la Tour du Valat, la station biologique fondée par mon père Luc Hoffmann, a joué un rôle primordial dans la protection de la nature et notamment des oiseaux en Camargue. L'ambition d'Heureuse Camargue est de prolonger cette action sur le terrain, autour des réserves naturelles créées au siècle dernier, en favorisant la production bio dans la riziculture et l'élevage autour des zones protégées. C'est-à-dire respecter l'environnement tout en assurant un revenu correct aux agriculteurs camarguais. À mon sens, la protection de la nature ne peut pas être envisagée séparément des activités des hommes et des femmes qui y vivent et y travaillent. Ce sont les Camarguais qui sont les garants de l'avenir d'une Camargue vivante.
Pour revenir au restaurant, ce n'est pas toujours facile de trouver des produits bio ?
La très grande majorité des produits utilisés en cuisine est bio et le jardin bénéficie du label Ecocert. À chaque fois que c'est possible, le chef choisit le bio mais parfois le produit bio n'existe pas, par exemple je pense aux poissons, ou alors il n'est pas entièrement satisfaisant sur le plan de la qualité. Mais à terme, notre objectif est d'atteindre le 100 % bio. Nous faisons aussi appel au commerce équitable. À mes yeux, La Chassagnette n'est pas un restaurant comme les autres : ces exigences éthiques lui donnent tout son sens.
Et pourquoi une bibliothèque, c'est inattendu dans un restaurant, non ?
La Chassagnette n'est pas seulement un restaurant. De même que chacun peut se promener dans le jardin, respirer le parfum des fleurs ou goûter une herbe aromatique, on peut aussi feuilleter un livre ou venir consulter un ouvrage. La bibliothèque que nous sommes en train de constituer proposera des livres d'une grande diversité : de l'art de vivre à l'agriculture, de la Camargue à la photographie en passant par l'architecture. Dans le même ordre d'idées, La Chassagnette reçoit aussi des scolaires parce qu'il est de notre devoir de faire découvrir et de faire aimer les légumes aux enfants.
Vous êtes très attachée à la Camargue ?
J'ai passé toute mon enfance en Camargue, de ma naissance jusqu'à l'entrée au lycée. Avec mes sœurs et mon frère, j'ai été au collège à Arles et nous passions tous les étés à Beauduc. Donc, j'ai grandi au cœur d'une Camargue naturelle mais bien vivante. Ce n'est pas un musée. Cette Camargue a un avenir économique grâce notamment à l'agriculture bio. C'est cette idée que je souhaite défendre. Le restaurant est la vitrine de ce projet mais La Chassagnette doit aussi, et surtout, être un lieu qui donne le sourire, qui donne envie de prendre son temps. Bref, où l’on se sent bien.