La Chassagnette - Restaurant bio

Aujourd’hui, chez "ELLE à table" c'est Armand Arnal que Trsih Deseine passe au chinois.

Extrait : "L’Etoile est arrivée cette année, le restaurant est une vraie réussite. Tu as d’autres ambitions ?

Oh, on verra bien où me portera le vent. Peut-être un projet avec le Parc des Ateliers dessiné par Frank Gehry à Arles… Il y a tant de choses à faire ici. La bibliothèque gourmande, le travail avec les enfants sur le jardin et les légumes. L’aspect local est très important. Avec l’Etoile, beaucoup de gens viennent avec une attente particulière, ça change la donne mais c’est très motivant. Désormais, je voudrais travailler plus sur le fond, le côté décontracté du lieu."

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"Non, la fin de l’été n’est pas triste, ni ternie par le stress de la rentrée et les morosités en tous genres… C’est UN TEMPS PRIVILÉGIÉ, où un déjeuner se savoure encore plus et les dîners se prennent à durer."

Voilà ce que vous propose le numéro 8 d'Étoile - le magazine du guide Michelin dans son article "Arles, à voir et à manger".

Étoile - le magazine du guide Michelin

Chez ELLE à table, le - riz rouge façon thaïe -, la recette d'Armand Arnal en très bonne place. Elle se trouve classée dans les cinq premiers de "Vos dossiers cuisine préférés".

ELLE à table

Pour sa chronique "Cuisine d'été" chaque semaine sur France Info, le journaliste Laurent Mariotte était en direct du potager bio de La Chassagnette. En cueillant les aubergines, le chef Armand Arnal a offert une recette simple et originale aux auditeurs de France Info.

Ecoutez cette chronique en cliquant sur ce lien.

Le premier numéro de GARUM est sorti !

« J’ai envie de partager des recettes, mais aussi l’atmosphère des lieux et la complicité des personnes et des professionnels qui m’aident chaque jour à faire la cuisine de mes rêves… Ce fanzine, c’est comme un carnet de notes, des bouchées de ce lieu si particulier, c’est aussi une façon pour moi de revenir sur des fondamentaux : la mer, la Camargue, le potager, le sel, le Japon, le produit, les idées que je creuse chaque jour pour avancer … ».
Armand Arnal

Trois numéros par an, un thème pour chaque numéro, une histoire et ses 7 recettes, une maquette graphique qui choisit sa typo en fonction de son sujet, des photos, des dessins et des phrases saisies à la volée, entre coup de feu et coup d’essai : Comme le dit l’édito, Garum est un bon « torchon » de cuisine.

Histoire de garum
Le garum était une sauce, sous forme de pâte ou liquide, à base de poisson fermenté dans une forte quantité de sel. Le garum était utilisé comme condiment dans tout le bassin méditerranéen pendant l’Antiquité. Cette sorte de Nuoc mâm entrait dans la composition des plats qu’il relevait de son goût marqué et fortement salé. Il subsiste aujourd’hui dans plusieurs pays méditerranéens, mais son usage est devenu discret et souvent méconnu : le Murri arabe, la colatura amalfitaine, le pissalat provençal, ou même la Worcestershire sauce à base d’anchois saumurés ! Certains garums étaient plus réputés que d’autres. Le plus prisé était produit à base de thon rouge en Espagne, mais de nombreux centres de production élaboraient du garum à base de différentes espèces et notamment le maquereau. Tous ces « crus », plus ou moins puristes et précieux, étaient conditionnés et commercialisés dans de petites amphores et leur prix était élevé.

Le goût du garum suit les contours de l’empire romain, mais il est l’héritage des Grecs (garos). Immémorial, on le trouve déjà dans des recettes de cuisine akkadienne sous le nom de siqqu. Déposés en couches successives sur un mélange d’herbes sèches et fraîches (fenouil, céleri, sauge, serpolet, menthe, aneth, coriandre, livèche, origan, bétoine…), les petits poissons sont laissés entiers, les plus gros détaillés en morceaux. Ils sont ensuite couverts par une très épaisse couche de sel (antiseptique), et ainsi de suite. La liqueur précieuse que l’on recueille après plusieurssemaines de fermentation, à la faveur de l’hydrolyse enzymatique, était « labellisée ». Un peu comme une appellation d’origine contrôlée, aujourd’hui.

Le garum était connu pour ses vertus. Bénéfique pour la santé, notamment riche en vitamine A et en acides aminés, il est une véritable base de la cuisine antique dans laquelle il remplace le sel. Il est aussi sur la table et on le consomme en condiment avec du vinaigre, de l'eau ou de l'huile. On retrouve sa trace dans tous les pays de la méditerranée.

Grand port commercial sur le Rhône pour les denrées les plus précieuses (épices, vins, huile, garum, etc.), Arles redistribue principalement des cargaisons en provenance d’Espagne : depuis ses quais, c’est donc l’un des garums les plus apprécié qui transite vers le nord de la Gaule. Le sel, qui est indispensable à la fabrication du condiment, est aussi un trait d’union entre la Camargue et le garum !

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GARUM 1 - 20 pages
• Inspiration : Armand Arnal
• Direction artistique, textes : Stéphanie Hussonnois-Bouhayati
• Direction artistique, photographie, graphisme, illustrations : Benoît Millot

Numéro disponible exclusivement à La Chassagnette

Histoire de se mettre l'eau à la bouche,
échantillon de 8 pages sur 20.

"Nourri au bon lait Ducasse ce cuisinier ne manque ni de technique ni d'instinct cultivant ses 3 hectares de potager en Candide. ll est loin pour lui le temps de Rungis; seuls les végétaux de la saison trouvent le chemin de ses assiettes.
De ce "champ" lexical rétréci (170 variétés végétales au long de l'année tout de même! ), il s'accommode sans contrainte : "Je constate chaque jour à quel point les produits qui naissent au même endroit et poussent à la même saison sont faits pour se marier." Salsifis au jus, filets de muge marinés à l'orange sanguine... L'assiette enchante par sa franche et fraîche singularité Radical, fantaisiste, harmonieux, Le restaurant prouve combien la qualité d'une table dépend de son environnement. Pour certains il s'agit de décoration et d'ambiance, pour d'autres d'un dialogue quotidien et modeste avec la terre.
Pour une fois, le mot concept ne sonne pas creux."
Commente Julie Andrieu dans sa rubrique "vivrematchgastronomie"